用匠心打造崇明味道
作者：admin 发布时间：2020-10-23 09:08:10点击：27
说起崇明的餐饮业，崇明锦绣宾馆（区招待所）堪称行业中的翘楚。锦绣宾馆成立于上世纪50年代，半个多世纪以来，始终坚持一流的服务水准和菜肴质量，不仅赢得了社会各界的一致好评，也取得了良好的经济和社会效益。荣获“中华餐饮名店”“上海市食品卫生A级单位”等荣誉称号，在崇明餐饮行业中树立了标杆和典范。那么，锦绣宾馆的发展历程是怎样的？在激烈的竞争下，它又如何成就如今的地位。近日，记者采访了锦绣宾馆的几位“元老级”人物，就让他们为你解答吧。
适时改变带来无限商机
王惠超，在锦绣宾馆工作了40年。从打杂工、厨师、副总再到总经理，王惠超在不断“进阶”的同时，也亲眼见证了锦绣宾馆的巨大变化。
“了解到锦绣宾馆，还是从我父亲那时开始。”王惠超回忆道，他的父亲王泉郎在上世纪50年代进入锦绣宾馆担任厨师。王惠超从父亲口中了解到，当时的条件非常艰苦，水都是需要自己通过高压泵打出来的，烧菜烧饭用的都是大灶和煤，做一次饭非常不容易。
1979年，等到王惠超进入宾馆工作后，虽然情况稍有好转，但是环境、设施等仍然差强人意。由于餐厅空间比较狭小，有一次同时招待1000多名旅客，大家只能分批吃饭。菜式也比较单调，只有酱蛋、炒肉片等家常菜，每人只能吃到一菜一汤的客饭。
王惠超还记得，到了80年代中后期，锦绣宾馆开始在菜式上做出新的尝试和改变。当时引进了和平饭店等知名饭店的厨师，带来了新的菜式，受到客人欢迎。
上世纪90年代以来，中国发生了翻天覆地的变化，锦绣宾馆也迎来了转型热潮。作为总经理的王惠超眼光独到，开始从人员、环境、体制等方面进行大刀阔斧地改革。
扩大餐厅面积、带领厨师到上海知名酒店学习考察……其中，最大的改变当属企业转制了。由于当时锦绣宾馆属事业单位，人员管理难度比较大、缺乏竞争机制，单位的利润也得不到有效增长。于是，在王惠超的带领下锦绣宾馆开始转制。
自从转变为企业性质后，锦绣宾馆的管理机制变得更加灵活，餐厅也从只接待相关会务人员的单一受众面转变成面向社会大众营业。自此，企业效益显著增加。在1999年，锦绣宾馆的固定资产只有1000多万元，但转制十年后营收增长翻番。“不管处于哪个时代、哪个行业，我相信只有审时度势、积极改变才能迎来发展和机遇，闯出一番天地。锦绣宾馆正是如此。”王惠超说。
工匠精神是不变的坚守
近年来，锦绣宾馆涌现出了一批优秀员工。餐饮部副经理兼副厨师长陈斌就是其中的代表人物。今年46岁的陈斌是崇明乃至上海餐饮行业中数一数二的厨师。他是注册中国烹饪大师，先后荣获了“上海工匠”“上海市五一劳动奖章”等殊荣。正是他追求卓越的创造精神、精益求精的品质以及不断学习的刻苦精神让锦绣宾馆餐饮部的发展更上一层楼。
沙姜野生花鲢头、椒盐扇子骨、泰式凤爪……这些我们熟悉的招牌菜，都是由陈斌开发的。除了制作白切羊肉、葱油金瓜丝等崇明特色菜肴，陈斌还积极探索，开发了很多让食客们啧啧称赞的创意菜，而且每年每道菜的销售额都高达数十万。“只有创新才能给客人提供更好的视觉、味觉感，体会到崇明多样的饮食文化。”陈斌告诉记者。
烹饪出这些味美的菜肴离不开陈斌对于品质的孜孜追求。在制作泰式凤爪时，由于糖与醋的比例不到位，凤爪吃上去不糯不Q，味道有些差强人意。陈斌经过几十次地反复调制、研究下，当嘴里品尝出那种恰到好处的酸甜感和软糯口感时，他的脸上才绽放出久违的微笑。
用匠心雕琢美食，不仅是陈斌对自己的追求，也是他对手下员工的要求。从2002年起，陈斌开始从事厨师培训工作，并于2013年成立“陈斌技能工作室”。在他的传、帮、带下，教导出了三百多名学员，也培养出了一批批优秀的中高级技师。“陈斌师傅教我们的时候非常认真。他会制定非常详细的带教计划，而且只要有空，他就会亲自下厨指导，帮助我们精进厨艺。火候、口感、摆盘等每一道工序、每一个细节，他都会毫不吝啬地教我们，我们也受益匪浅。”由他带教过的厨师们纷纷说道。在陈斌的带动下，厨师们都用心钻研技艺，使团队的厨技有了很大的提升。
除了教导内部学员，从2000年开始，陈斌还在竖河职校等学校兼任老师，平时有空也会去市区担任中高级技师比赛的评委。“虽然路途遥远，但多出去交流学习也是提高自己、增长见识的机会。我也跟手下员工讲过，不要满足于现状，要有不断学习、不怕吃苦的‘工匠精神’，这样才能精进厨艺。”
同样，培训部经理倪祖玲也始终将用户至上的服务精神摆在首位，用心指导服务在一线的员工。“十多年前，我刚刚踏上工作岗位担任服务员时，锦绣宾馆对服务质量的要求已经很高了。”如今，对员工的要求更是严格。服务技能、沟通技巧等30多项业务知识是每个新入职的服务员必学的本领。这时候，倪祖玲也总是非常细心地教授他们各项技能，还把自己的经验与他们分享。“只有全面掌握各项业务知识，才能给客户带来宾至如归的感觉。我们也会一直用‘工匠精神’要求自己，助力锦绣宾馆更好发展。”
适时改变带来无限商机
王惠超，在锦绣宾馆工作了40年。从打杂工、厨师、副总再到总经理，王惠超在不断“进阶”的同时，也亲眼见证了锦绣宾馆的巨大变化。
“了解到锦绣宾馆，还是从我父亲那时开始。”王惠超回忆道，他的父亲王泉郎在上世纪50年代进入锦绣宾馆担任厨师。王惠超从父亲口中了解到，当时的条件非常艰苦，水都是需要自己通过高压泵打出来的，烧菜烧饭用的都是大灶和煤，做一次饭非常不容易。
1979年，等到王惠超进入宾馆工作后，虽然情况稍有好转，但是环境、设施等仍然差强人意。由于餐厅空间比较狭小，有一次同时招待1000多名旅客，大家只能分批吃饭。菜式也比较单调，只有酱蛋、炒肉片等家常菜，每人只能吃到一菜一汤的客饭。
王惠超还记得，到了80年代中后期，锦绣宾馆开始在菜式上做出新的尝试和改变。当时引进了和平饭店等知名饭店的厨师，带来了新的菜式，受到客人欢迎。
上世纪90年代以来，中国发生了翻天覆地的变化，锦绣宾馆也迎来了转型热潮。作为总经理的王惠超眼光独到，开始从人员、环境、体制等方面进行大刀阔斧地改革。
扩大餐厅面积、带领厨师到上海知名酒店学习考察……其中，最大的改变当属企业转制了。由于当时锦绣宾馆属事业单位，人员管理难度比较大、缺乏竞争机制，单位的利润也得不到有效增长。于是，在王惠超的带领下锦绣宾馆开始转制。
自从转变为企业性质后，锦绣宾馆的管理机制变得更加灵活，餐厅也从只接待相关会务人员的单一受众面转变成面向社会大众营业。自此，企业效益显著增加。在1999年，锦绣宾馆的固定资产只有1000多万元，但转制十年后营收增长翻番。“不管处于哪个时代、哪个行业，我相信只有审时度势、积极改变才能迎来发展和机遇，闯出一番天地。锦绣宾馆正是如此。”王惠超说。
工匠精神是不变的坚守
近年来，锦绣宾馆涌现出了一批优秀员工。餐饮部副经理兼副厨师长陈斌就是其中的代表人物。今年46岁的陈斌是崇明乃至上海餐饮行业中数一数二的厨师。他是注册中国烹饪大师，先后荣获了“上海工匠”“上海市五一劳动奖章”等殊荣。正是他追求卓越的创造精神、精益求精的品质以及不断学习的刻苦精神让锦绣宾馆餐饮部的发展更上一层楼。
沙姜野生花鲢头、椒盐扇子骨、泰式凤爪……这些我们熟悉的招牌菜，都是由陈斌开发的。除了制作白切羊肉、葱油金瓜丝等崇明特色菜肴，陈斌还积极探索，开发了很多让食客们啧啧称赞的创意菜，而且每年每道菜的销售额都高达数十万。“只有创新才能给客人提供更好的视觉、味觉感，体会到崇明多样的饮食文化。”陈斌告诉记者。
烹饪出这些味美的菜肴离不开陈斌对于品质的孜孜追求。在制作泰式凤爪时，由于糖与醋的比例不到位，凤爪吃上去不糯不Q，味道有些差强人意。陈斌经过几十次地反复调制、研究下，当嘴里品尝出那种恰到好处的酸甜感和软糯口感时，他的脸上才绽放出久违的微笑。
用匠心雕琢美食，不仅是陈斌对自己的追求，也是他对手下员工的要求。从2002年起，陈斌开始从事厨师培训工作，并于2013年成立“陈斌技能工作室”。在他的传、帮、带下，教导出了三百多名学员，也培养出了一批批优秀的中高级技师。“陈斌师傅教我们的时候非常认真。他会制定非常详细的带教计划，而且只要有空，他就会亲自下厨指导，帮助我们精进厨艺。火候、口感、摆盘等每一道工序、每一个细节，他都会毫不吝啬地教我们，我们也受益匪浅。”由他带教过的厨师们纷纷说道。在陈斌的带动下，厨师们都用心钻研技艺，使团队的厨技有了很大的提升。
除了教导内部学员，从2000年开始，陈斌还在竖河职校等学校兼任老师，平时有空也会去市区担任中高级技师比赛的评委。“虽然路途遥远，但多出去交流学习也是提高自己、增长见识的机会。我也跟手下员工讲过，不要满足于现状，要有不断学习、不怕吃苦的‘工匠精神’，这样才能精进厨艺。”
同样，培训部经理倪祖玲也始终将用户至上的服务精神摆在首位，用心指导服务在一线的员工。“十多年前，我刚刚踏上工作岗位担任服务员时，锦绣宾馆对服务质量的要求已经很高了。”如今，对员工的要求更是严格。服务技能、沟通技巧等30多项业务知识是每个新入职的服务员必学的本领。这时候，倪祖玲也总是非常细心地教授他们各项技能，还把自己的经验与他们分享。“只有全面掌握各项业务知识，才能给客户带来宾至如归的感觉。我们也会一直用‘工匠精神’要求自己，助力锦绣宾馆更好发展。”
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